Zozocolco, Ver.- Con la llegada de la época decembrina y los fríos en la sierra del Totonacapan es común que se preparen bebidas típicas para mantener el calor. Una de las más emblemáticas es el llamado Atole Agrio o Atole de Posada: bebida ancestral realizada a base de maíz cuyo proceso de elaboración puede ser hasta de tres días.

La tradición en las posadas es servir el atole agrio, pero su nombre no quiere decir que esté descompuesto, sino que se nombra así por su elaboración, explica Lorenza Hernández Chávez, rezadora en Zozocolco de Hidalgo, quien, desde hace muchos años, ha acompañado a las familias zozocolquenses que ofrecen la posada en noviembre y diciembre.

Para la elaboración del atole, detalla, se tiene que moler el maíz, posteriormente, se calienta agua para vaciárselo y poder descorazonarlo para dejarlo a remojar alrededor de 15 horas y así, se agrie poco a poco, “al otro día a eso de las 2:00 o 3:00 de la mañana, se levanta la gente de la casa y llegan las señoras invitadas a la elaboración del atole, es cuando comienza a colarse”.

Después de haber sido colado el maíz, se muele en molino y las señoras lo cuelan con morraleta para después echarlo en una paila donde se le agregan algunos ingredientes como panela y azúcar para que tenga un color uniforme parecido al beige. 

El también llamado Atole de Virgen, forma parte de la herencia ancestral del Totonacapan donde aprecian al maíz al relacionarlo con la vida, se sirve en ceremonias y acontecimientos especiales, como en este caso que, al llegar las celebraciones cristianas, celebran la llegada del niño Jesús al mundo. 

Un elemento importante de esta tradición culinaria, es el uso de las jícaras, instrumentos para la cocina tradicional que se elaboran del fruto del jícaro, un árbol considerado como sagrado pero que, con el paso del tiempo, ha disminuido su uso. 

El Atole Agrio puede encontrarte en toda la sierra del Totonacapan en estas fechas decembrinas, municipios como Espinal, Coxquihui, Coyutla y Filomeno Mata, por ejemplo, comparten la tradición de la elaboración del atole agrio, así como estados como Puebla y Tlaxcala.