Hace varias décadas la industria editorial tuvo un reacomodo en la forma de hacer llegar libros a los consumidores. Las librerías se sumaron a las tiendas de grandes superficies al lado de la venta de perfumes, discos, aparatos eléctricos, revistas de moda, periódicos y un sinfín de chucherías.

Quizá una de las razones para esta nueva tendencia haya sido el “diseño” de las portadas de los libros asistida por las nuevas tecnologías, como la impresión en color y las pastas plastificadas. La industria editorial se transformó y se abrió paso a los diseñadores de portadas y por supuesto la fuerza del título de la obra, seguido por el autor del texto.

Con la comida está sucediendo algo similar. Con el arribo de las redes sociales, la gran maquinaria de comunicación por internet donde las ideas cortas y la imagen lo dicen todo. Esta nueva opción de comunicación ha generado la exitosa aparición de los llamados “influencers”, personajes salidos de la vida cotidiana armados con un buen teléfono celular y amplia capacidad de para crear fotografías, frases, hashtags, mucha imaginación y con capacidad de atraer a millones de seguidores orientados y motivados simplemente por una fotografía y algún texto. Y hay quien se gana la vida, y muy bien, con esa labor.

Un texto aparecido en un portal especializado en el tema advierte para este año, 2024, el crecimiento de los “influencers” de comida hasta en un 42 por ciento en el orden mundial. “Asombroso”, pensaba Zalacaín al leer la convocatoria para la Agenda Digital & Marketing para su reunión en la tercera semana de febrero en Madrid.

Instagram y TikTok se pelean el mercado de seguidores en el mundo. Hay un caso fuera de serie, Elias Dosunmu tiene más de 9 millones de seguidores en TikTok, en YouTube pasa de 4 millones y en Instagram casi llega a los 2 millones. Un solo personaje es capaz de mover, orientar el gusto por comida a 15 millones personas. Ningún escritor especializado en gastronomía podría tener nunca, por lo menos en estos tiempos, tantos seguidores.

Sin duda, la inmediatez, despertar emociones y sensaciones, constituyen uno de los vectores del éxito, había leído Zalacaín en el artículo donde se presumía de la plena expansión de los creadores de contenido especializado en gastronomía.

Esta nueva realidad coloca a los cocineros en un escenario bastante difícil de superar. La originalidad y la identidad de la gastronomía pasan a un segundo plano, se privilegia la presentación, la decoración de los platos, los nombres ingeniosos y la capacidad de mover a los “influencers” a recomendar sus creaciones.

El impacto es mayor, por mucho, al sufrido por la cocina de los grandes fondos ante la aparición de la “Nouvelle cuisine”, originada de los traumas de la Segunda Guerra Mundial. La Alta Cocina, los grandes fondos, las horas de elaboración y reducción fueron suplidas por la imagen, por los colores, por las cantidades menores.

En aquellos tiempos los críticos de la nueva cocina francesa se preguntaban “¿dónde quedó el paladar, dónde quedó el gusto?” pues todo entraba por la vista.

Y con los influencers está pasando algo similar.

La llegada de estas nuevas tendencias, mal orientada, contribuirá a la globalización, pero dejará huérfana a la cocina con identidad regional, pensaba el aventurero en una reflexión matutina frente a un “croasán” de hojaldre con buena mantequilla y un café exprés de buen talante.

Uno de los grandes cocineros de la Francia de siempre, fiel a la cocina de la tierra donde nació, por tanto, a la tradición de su país, Alain Ducasse, ha tenido éxito en eso de la Nouvelle Cuisine, pero siempre ha puesto por delante una reflexión, quizá oportuna ante el impacto de las redes sociales en temas de gastronomía.

Ducasse escribió:

“En todos los países en los que existe una auténtica cultura, una verdadera autenticidad, una historia de la cocina y de costumbres alimentarias, encontramos inevitablemente productos verdaderos, y hombres y mujeres que les otorgan la importancia debida”.

¿Cuáles son para Alain Ducasse los productos verdaderos?

Así lo aclaró el célebre cocinero: “Son productos que corresponden a la identidad exacta del terruño, que son su emanación directa, que se inscriben en una tradición y un pasado, recuerdos golosos y un presente siempre vivo. Osemos emplear un neologismo. Glocal: ser a la vez local y global…”.

La reflexión vino al punto para intentar afrontar las nuevas tendencias y la invasión de un concepto globalizado bajo la premisa de la “cocina fusión”, cuando realmente la cocina desde su nacimiento siempre ha sido, una fusión de ingredientes.

Pero, dice Ducasse, “fusionar no significa perderse en una especie de ‘melting-post’ (crisol) culinario; la fusión significa estar en armonía con los orígenes, con el entorno, el gusto, el perfume, a fin de extraer su esencia y, en consecuencia lo esencial. El riesgo de confusión entre ‘querer fundirse’ en el paisaje y ‘desaparecer’ en él, sin guardar el carácter propio, es grande”.

Vaya textos había localizado Zalacaín en preparación a una charla a jóvenes estudiantes de cocina, inscritos en algunas de las universidades de la Angelópolis donde la carrera de “chef” está teniendo una abundante demanda bajo la premisa de tener futuro, de ser negocio.

Pero por desgracia en los planes de estudios de los jóvenes cocineros el tema de la “identidad” es una asignatura pendiente, tanto o más como la del paladar y el gusto.

Pero esa, esa es otra historia.