Catemaco, Ver.- Las calles de Pozolapan se impregnaron de olor a pescado y leña con el inicio de la tradición de hornear el topote.

Los topotes, una especie de pescado pequeño oriundo de la zona, se colocan sobre una estructura de bambú llamada tapeixtle, debajo de la cual se enciende leña. El fuego debe mantenerse bajo y controlado para que el asado se realice lentamente.

“Es una actividad milenaria que transcurre de generación en generación en la localidad de Pozolapan y en algunas comunidades a la orilla del lago de Catemaco”, explicó Gonzalo Ranero, chef originario de la región.

El asado se realiza durante aproximadamente siete horas, hasta que los topotes quedan completamente ahumados y crocantes, listos para su conservación y consumo.

Gran parte de este producto se comercializa en el estado de Oaxaca, donde es utilizado en celebraciones de Semana Santa. Una persona se encarga de recoger el topote y recorrer distintas rutas para su distribución.

Chila, una de las ahumadoras, realiza esta actividad desde hace aproximadamente 15 años, temporada tras temporada. La fecha de inicio varía cada año, según las condiciones climáticas.

“Nosotros trabajamos esta temporada al máximo. El año pasado comenzamos en enero y estuvo bien; pero este año no, porque hubo muchos nortes y lluvias, y no nos dejó trabajar. Apenas empezamos y comienza a haber un poco de topote porque el agua apenas empieza a calentarse”, relató.

Los hornos están instalados en el patio de su casa. Cientos de topotes absorben el sabor del humo mientras los ahumadores los remueven con palas de madera.

“Mi receta preferida con los topotes ahumados es al chile limón, aunque también hay otras, como con huevos revueltos”, añadió Ranero.

Quienes visitan Pozolapan pueden formar parte de esta actividad. En esta temporada, el ahumado se realiza principalmente por la noche; conforme avanza el periodo, también comienza a hacerse durante el día.

JRG