Veracruz, Veracruz.- Cuando el sol se asoma por el horizonte del Golfo de México, Víctor Pantoja Valenzuela, de 61 años, se despierta para salir a trabajar. Enciende el motor de su lancha a las 5:00 de la mañana y sale a navegar por las aguas salobres de la laguna del municipio de Medellín de Bravo para capturar ostiones.

El ostión producto endémico en Medellín de Bravo, municipio conurbado con el puerto de Veracruz y Boca del Río, se consume tradicionalmente crudo, en su concha, acompañado de salsa de la casa, limón y sal.

Víctor vive en la comunidad de La Laguna y Monte del Castillo, ubicada en Medellín de Bravo, que se localiza a más de 30 kilómetros del puerto de Veracruz – a unos 45 minutos por carretera. En este pueblo de menos de mil 900 habitantes, un buen porcentaje de familias se dedican al cultivo y captura del ostión. 

La laguna es salobre, porque tiene más sales disueltas que el agua dulce, pero menos que el agua de mar. El ostionero sabe que vivir en su ribera tiene sus beneficios, pues además de ostiones, hay mojarra, robalo y jaiba en el lugar.

Por herencia familiar, Víctor inició en el oficio de la pesca cuando tenía 15 años. Hoy, el ostionero forma parte de la sociedad de cooperativa La Fortunata, una organización que cuenta con un padrón de aproximadamente 50 pescadores.

UN TRABAJO DE RIESGO 

Víctor Pantoja Valenzuela comenzó a bucear siendo un adolescente. Para saber capturar el ostión le perdió el miedo al agua y aprendió a sumergirse dos, tres o cuatro metros hasta llegar al fondo de la laguna de Medellín de Bravo, donde el molusco se esconde dentro de su cocha.

Antes de que el ostión llegue a la mesa de las palapas, los ostioneros como Víctor echan a andar los motores de sus lanchas y salen a navegar a las áreas de cultivo que ya conocen y que las mismas cooperativas de pescadores delimitaron por común acuerdo para evitar conflictos entre camaradas.

En medio de la laguna, el ostionero se coloca los visores en el rostro para proteger sus ojos del agua revuelta, el fango y la basura del fondo, amarra el extremo de una cuerda a uno de sus pies y el otro a la lancha, con el fin de tener una guía durante la inmersión.

Sin la ayuda de un tanque de oxígeno, Víctor se lanza al agua con solo una bocanada de aire en sus pulmones. Se trata de una carrera contrarreloj, porque en apenas unos minutos tiene que lograr el descenso, que puede llegar a los cuatro metros de profundidad, y con sus propias manos comenzar a sacar los ostiones.

Es un ir y venir constante, un descenso y ascenso que se prolonga varias horas. La jornada laboral del ostionero va de las 5:00 a las 10:00 de la mañana para capturar durante cuatro o cinco mil ostiones.

“La verdad iniciamos a las 5:00 de la mañana y a las 10:00 ya vamos para atrás, antes de que nos gane la marea o que nos gane el norte o el sol que está más fuerte”, relata.

Cerca de las 10:00 de la mañana, los lancheros emprenden el regreso a casa con sus embarcaciones cargadas de miles de ostiones frescos, recién salidos de la laguna.

LA LIMPIEZA DE LOS OSTIONES 

Cuando los ostiones llegan a tierra firme en costales, con 700 unidades cada uno, comienza el proceso de limpieza, un procedimiento esencial para garantizar que el producto cumpla con las normas de higiene y sanidad.

La concha áspera, asimétrica y oscura con forma rocosa tiene que ser lavada con agua clorada y cepillada para eliminar todo tipo de sedimento. El objetivo es que el molusco llegue fresco y limpio a la mesa.

“Llegando hay que enjuagarlo para quitarle todo el lodillo que tiene la concha y después entregarlo en concha o entregarlo en pulpa. Pero se sirve fresco, porque primero se tiene que cepillar y lavar con cloro, porque ahora ya vienen muchos de sanidad y revisan que está todo bien, que está todo limpio y por eso se lava”, comparte Víctor.

Abrir los ostiones no es cosa fácil, pues se requiere de cierta destreza para colocar la punta de un cuchillo filoso en la hendidura de la concha. El filo del acero, con dos o tres movimientos de un lado al otro y de adelante hacia atrás, logra abrir el caparazón hasta llegar a la carne del molusco.

Víctor aclara que un ostión recién sacado de la laguna tiene que ser consumido casi de inmediato o de lo contrario conservarlo máximo tres días, porque después de ese tiempo la carne comienza a descomponerse, huele mal y digerirla podría causaría un grave daño a la salud.

Si de los miles de ostiones que se capturan no se venden algunos cientos antes de los tres días, tienen que ser devueltos al agua salobre de la laguna para que el molusco reviva.
“No nos gusta tenerlo dos o tres días, hay que ir a echarlo al agua para que reviva y que la gente no se lo coma muerto, lo mejor es que se lo coma fresquecito. Lo servimos fresco, porque cuando hay mucho sol y si no se come, hay que esperar máximo tres días y si se ve que no está en condiciones se regresa al agua a que reviva el animalito”, afirma.

Informes médicos detallan que comer ostiones crudos en mal estado pueden causar una infección por Vibrio vulnificus; los síntomas pueden incluir escalofríos repentinos, fiebre, náusea, vómitos, diarrea, conmoción cerebral y lesiones en la piel. Inclusive, si no se trata a tiempo, puede ser mortal, especialmente en personas con padecimientos en el hígado, cáncer, diabetes, VIH o talasemia.

DE LA LAGUNA A LA MESA

En las palapas de este pueblo medellinense que lleva por nombre La Laguna y Monte del Castillo en honor al cuerpo de agua, la docena de ostiones se vende en 30 pesos, un precio sumamente barato en comparación con los costos que se ofrecen en restaurantes como Mariscos Villa Rica, de Boca del Río, donde la charola, con la misma cantidad de unidades, se ofrece en poco menos de 170 pesos.

En la Laguna, los ostiones se sirven en su concha, es decir, van crudos, recién salidos del agua salobre. Como ritual previo, el molusco es bañado con cinco o seis gotas de limón, luego viene la pisca de sal y, finalmente, la salsa chilpaya (la de la casa), la dulce (a base de tomate) o la habanera para los más aguerridos.

Una vez preparado, se sostiene con los dedos índice y pulgar, se acerca a la boca con sigilo para evitar que se derrame la mezcla del picante con el limón y ya con la concha en los labios se le da un sorbo lo suficientemente fuerte como para desprender la pulpa de su caparazón.

Quienes prueban los ostiones aseguran que su concha mezclada con picante, limón y sal es una explosión de sabores indescriptible, que debe complementarse con un trago amargo de cerveza fría.

EL CICLO DE CULTIVO 

Víctor Pantoja Valenzuela, uno de los más experimentados ostioneros de La Laguna, asegura que una vez consumido el molusco, comienza el ciclo de reproducción del ostión.
Las conchas sin pulpa no van a la basura. Se recolectan una por una y al día siguiente los caparazones son devueltos a su lugar de origen: la laguna.

Las áreas delimitadas para el cultivo de los ostiones son espacios en el cuerpo de agua donde los ostioneros arrojan las conchas sin pulpa. Las corazas que una vez le dieron vida a los primeros moluscos ahora servirán para la reproducción de las larvas que viven entre el fango del fondo de la laguna.

La larva se convertirá en un nuevo molusco dentro de una concha de forma irregular y asimétrica, con exterior áspero oscuro que contrasta con su interior, que tendrá una superficie lisa debido a que el carbonato de calcio se transforma en nácar.

Víctor asevera que en el proceso entre el cultivo y la captura del ostión deben pasar seis meses para garantizar que el molusco se encuentra lo suficientemente maduro para ser consumido.
 “Se vuelve a sembrar y a los seis meses se está cosechando, cada uno tiene su sembrío, que es donde nos toca cultivar”, comenta.

Un informe hecho en 2019 por el gobierno federal detalla que el ostión es el tercer producto acuícola de mayor cultivo en el país. Los principales productores son: Veracruz, Tabasco, Baja California Sur y Nayarit.