Son casi las 12 de la noche y el restaurante, que forma parte de una gran cadena especializada en comida norteña, está a punto de cerrar. José, quien trabaja de mesero, en una de las mesas del fondo cuenta sus propinas. Como todos los días, tiene que entregar la mayor parte de ese dinero a la empresa y se quedará con apenas un porcentaje mínimo. Esa es la condición para laborar ahí y lo mismo ocurre con sus compañeros.

En la industria restaurantera nacional, que genera casi 2 por ciento del producto interno bruto (PIB) y emplea a casi un millón 300 mil trabajadores, grandes y medianas cadenas cobran cuotas diarias a los meseros para dejarlos trabajar y tienen establecido un mecanismo que se denomina tronco, bajo el cual éstos deben entregarles la mayor parte del dinero que les dejan los clientes al pagar la cuenta.

Los investigadores Angela Giglia, de la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM), y Jorge Robles, del Frente Auténtico del Trabajo (FAT), develan este tema en un análisis titulado Precariedad laboral y derechos negados en un sector de la economía formal: meseros en los restaurantes de la ciudad de México. Definen esta práctica como “sobrexplotación laboral, que permite a firmas como Vips, Wings, Chili’s, Toks, El Portón, California, Beer Factory, y Bisquets Obregón, entre muchos otras, incrementar millonariamente sus ganancias”.

José lleva dos años en el referido restaurante, y en voz baja admite: “Es una práctica común; cuando uno llega a un establecimiento a trabajar lo primero que nos dicen es que el troncoes de tal o cual porcentaje, y uno sabe que tiene que entregar ese dinero. Nos aseguran que es para repartirlo entre los demás trabajadores, pero a ellos les dan bien poco. La cuenta la hace el gerente y no se sabe en realidad cuánto reparte, pero indudablemente que la empresa se queda con la mayor parte de las propinas”.

Según Giglia y Robles, lo más grave es que el porcentaje que tienen que pagar los meseros –y que va desde 3 hasta 8 por ciento en promedio– se calcula sobre el monto total de lo que pagan las mesas que atienden, no sobre las propinas que reciben.

Explican cómo opera ese esquema: si un mesero atendió varias mesas, que tuvieron un consumo de 30 o 40 mil pesos en un día, el trabajador debe pagar al restaurante 7 por ciento por eltronco; esto es, de sus propinas entrega a sus patrones entre 2 mil 100 y 2 mil 800 pesos.

Éricka es otra mesera que accede a platicar. En la cadena de comida japonesa donde labora tienen que pagar 130 pesos diariamente de entrada por pérdida de mantelería y cubertería, además de 6 por ciento del total de los consumos de las mesas que atiendan. Todo tiene que salir de las propinas, por lo que te quedan unos pesos. Malo cuando alguna mesa no deja nada o cuando dejan mucho menos de 10 por ciento; entonces uno sale poniendo, señala.

En el último Censo de la Industria Restaurantera en México, más de 611 mil de los empleados del sector están bajo esquemas de subcontratación.

En la investigación de Giglia y Robles, incluida en el libro Ciudad y ciudadanía: hacia una resignificación desde el contexto mexicano, editado por la Universidad Autónoma del Estado de México, hacen un ejercicio numérico a partir de un restaurante de una cadena de comida mexicana.

En un día, un mesero atendió comensales que en total pagaron 25 mil pesos; la empresa le cobra 8 por ciento sobre dicho monto, por lo que de sus propinas entregó al gerente 2 mil pesos más 100 de cubertería. Ahí trabajan 16 personas, por lo que el establecimiento recibió de troncos 33 mil 600 pesos en un día, que en un año son 12 millones, y la cadena tiene 30 restaurantes en todo el país. Son cifras millonarias.