Blanca Patricia Galindo / RevistaSer.com

Uno de los principales riesgos de intentar comer extremadamente “sano”, sobre todo cuando se carece de la asesoría necesaria, es caer en la ortorexia y eliminar alimentos que son básicos para la conservación del cuerpo humano.

Al respecto, la nutrióloga Giselle Sarquis Bojalil defiende el por qué de incluir todos los grupos de alimentos en el consumo diario de las personas, y ejemplifica que uno de los temas que atiende con frecuencia en su consulta es el relacionado con el consumo o no de las carnes rojas y productos de origen animal.

Para lograr una alimentación equilibrada, dice, “es necesario considerar el requerimiento de calorías que tiene cada persona, lo que varía de acuerdo con el peso, la estatura y la actividad física que se realiza. También se debe definir la distribución de las calorías, que en individuos sanos es de 60% provenientes de hidratos de carbono, 15% de las proteínas y 25% de las grasas”.

En entrevista con la Revista Ser, Giselle Sarquis, quien es hoy una de las nutriólogas más reconocidas en Puebla, expresa que “todos los alimentos son importantes, no hay un alimento que cubra todo lo que el ser humano necesita, lo importante es más bien la combinación de los mismos, y no tiene por qué haber exclusión de alguno de los grupos al menos que exista una causa que lo justifique, como una alergia, un problema metabólico o alguna enfermedad”.

En individuos sanos, remarca, se necesita comer todo, de hecho las características las encuadramos en equilibrada, variada, suficiente e inocua, apunta.

Los riesgos de eliminar alimentos

La ortorexia es considerada como una obsesión enfermiza por comer productos saludables, en el que las personas prefieren no comer nada que ingerir alimentos que consideran como inadecuados para su organismo.

Así, los riesgos de eliminar alimentos dependen de revisar qué es lo que se quita –explica la nutrióloga. Por ejemplo, menciona, el quitar carnes rojas definitivamente implica que el consumo de hierro sea cada vez menor, lo que va a terminar tarde o temprano en una anemia. Me justifican mucho el hierro de los frijoles, de las espinacas o de los vegetales, pero finalmente hay un concepto importante que es el de la biodisponibilidad, que tiene que ver con qué tanto mi cuerpo absorbe lo que yo consumo, por tanto el hierro que es de origen vegetal es de baja biodisponibilidad, es decir, el cuerpo no lo absorbe, no se queda en el cuerpo, mientras que el hierro de origen animal es de alta biodisponibilidad”.

“Me argumentan mucho los veganos la parte de que si los productos animales llevan hormonas o el cómo alimentan a los animales, estoy de acuerdo en esa parte, si la gente puede y tiene acceso al consumo de alimentos orgánicos, que en teoría no tienen antibióticos, no tienen hormonas, excelente, pero es una realidad que el cuerpo lo requiere, que esos remedios de que ahora lo quito van a acabar en consecuencias gravísimas”.

- ¿Cuáles pueden ser esas consecuencias?

- Lo que sigue de la anemia, una leucemia o complicaciones que puedan venir alternas, y también hay que ver los síntomas como debilidad, fatiga o cansancio.

- ¿Un especialista en nutrición recomendaría seguir un régimen sin estos productos?

- Un especialista que sepa del tema no te lo va a recomendar, porque nosotros clasificamos el valor de las proteínas en función de los aminoácidos que contienen, y de aquí dividimos a los esenciales de los no esenciales. Las proteínas de origen animal son de alto valor biológico.

Sarquis Bojalil agrega que “las mezclas entre cereales y leguminosas son bastante complejas y hay mucha desinformación, pues generalmente los aminoácidos limitantes son licina y meteonina y cualquier profesional que maneja los temas bioquímicos no estará de acuerdo.

Las creencias

Me parece –dice- que lo que hay al fondo de este tipo de corrientes es una cuestión espiritual, más religiosa, más del maltrato al animal o de cómo voy a comer un ser vivo, que obviamente, lo aclaro, no estoy a favor del maltrato a los animales, pero también es un hecho que estamos en una cadena alimenticia y que los requerimos, hay que ver que no los maltraten, que sean tratados en condiciones dignas y que nosotros no olvidemos que los nutrientes que tienen los necesitamos.

-              ¿Cuál podría ser una opción en caso de que alguien definitivamente los quiera eliminar?

-              Una opción, algo así como de lo menos posible, es que al menos consuman una vez a la semana carne roja y el resto de los días pueden ser tres de comer quesos y tres de pescado y pollo en una proporción de 80 a 120 gramos, así como consumir de media a dos porciones de leche al día y alguna porción de proteína en los tres alimentos que se hacen.

Un punto que es importante considerar, manifiesta, es el de considerar la masa muscular que debe tener el ser humano, pues “hay que mantenerla bien porque cuesta mucho trabajo formarla, hay que ver cuánto de músculo, cuánto de grasa se tiene, la masa muscular baja por malos hábitos alimentarios”.

Giselle Sarquis comenta que en su caso suele trabajar bajo un esquema de cuatro planes de trabajo, que consisten en tener primero un diagnóstico completo, donde se analicen los aspectos psicológicos, metabólicos, nutricionales y de actividad física de cada persona.

El segundo punto es brindar asesoría nutricional a las personas, incluyendo el manejo emocional y psicoeducativo.

El tercero es disponer de servicios de alimentos porcionados, es decir, se mandar a las personas que lo requieran un menú elaborado con base en sus necesidades.

Y por último se trabaja en la concientización de las personas, se trabaja en que reflexione en lo que consume, pues en la actualidad México ocupa el primer lugar mundial en obesidad, sobre todo infantil, lo que resulta gravísimo y dramático, pues se considera que 50% de los niños tiene sobre peso y anemia.

El reto, concluye, es que las personas tengan una dieta equilibrada, que eviten eliminar alimentos sin una causa justificada, pero sobre todo que sean conscientes de lo que consumen cada vez que se sientan a la mesa.