La cocina tradicional mexicana fue distinguida por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en el 2010 y esto no es casualidad. Cada estado de la República aporta su propia riqueza a la gastronomía nacional y Veracruz no es la excepción.

Entre la variedad de platillos de la cocina de Veracruz se encuentra la Carne de Chango, un tesoro escondido en la región de Los Tuxtlas que se extiende desde el municipio de Ángel R. Cabada, pasando por Santiago Tuxtla, San Andrés Tuxtla, Catemaco y Hueyapan de Ocampo.

La Carne de Chango es cocinada a la plancha o asada a las brazas, presentada sobre un platillo con guarniciones modestas que puede ser una ensalada, arroz, frijoles o plátanos fritos; también, se puede utilizar para preparar tacos, memelas y las tradicionales picadas jarochas.

Sin embargo, de acuerdo con cocineras tradicionales consultadas por este medio, el secreto de su sabor no está en la forma en la que se cocina o sirve la carne; tampoco en el tipo de animal del que se consiguen estos deliciosos filetes, ya que a pesar de su exótico nombre no es obtenida a través de algún mono, chango o primate.

Su apreciado y singular sabor se consigue con base a la forma en la que se marina la carne, para su preparación previa, los filetes de cerdo se bañan y dejan reposar en una salsa que se prepara con diversas especies, chiles secos, achiote y jugo de naranja.

La carne es ahumada en madera y hojas de guayaba, esto último puede variar de cocinera en cocinera, ya que en otras ocasiones se usa simplemente leña de maderas endémicas de la región.

El nombre de Carne de Chango se puede explicar con los exóticos paisajes que rodean la región de Los Tuxtlas en el estado de Veracruz, que es en donde se prepara este platillo típico veracruzano.

Aunque no existe una versión uniforme entre las cocineras tradicionales, se cree que el nombre se debe a que anteriormente la carne no provenía del cerdo sino de los monos que habitan la selva de Veracruz, pero con el paso del tiempo el consumo de esta dejó de realizarse por la regulación sobre la especie.

Otros aseguran que se debe solo a una forma llamativa de nombrar a la carne, por el color rojizo y el sabor tan peculiar que adquiere con la forma en la que es marinada. Además, de ser una broma para turistas que por primera vez la consumen.

fm