Veracruz, Ver.- Desde hace 31 años, Doña Tella ha participado en la preparación del tradicional arroz a la tumbada que se prepara en las festividades de las Cruces de Mayo de Alvarado, Veracruz.

“En Alvarado primero se hizo una sola paila. Participó Rita Mito y al otro año participé yo en otra paila, y así año con año. Este año serán 22 pailas”, recuerda la primera vez que participó en esta tradición.

Actualmente, cada paila tiene 10 participantes que ayudan a la preparación y que representan a un restaurante en particular. En su caso, el restaurante Doña Tella. 

En su restaurante puedes degustar las tradicionales “recién nacidas” — picadas preparadas con mariscos — y muchísimos platillos más que le han dado su reputación. 

Las habilidades gastronómicas de Doña Tella vienen de toda una vida de trabajo. Ella tenía 9 años cuando entró a trabajar al restaurante Los Aguacates, primero lavaba trastes, después empezó a servir mesas y ahí fue cuando comenzó a cocinar. 

"Empecé a hacer eso cuando estaba yo chiquita, cuando tenía 12 años. Ahí si te pedían algo tenías que entrar y hacerlo, no había cocinera que nos hiciera la comida. Nosotros éramos meseros y entrabamos a hacerlo, ahí hacíamos chiles rellenos, minilla, tortuga en estofado.

Para la cocinera es preocupante que cada vez hay menos interés de las nuevas generaciones de aprender a cocinar platos tradicionales como lo es el arroz a la tumbada de Alvarado.

“Ya la gente no quiere ni trabajar, nosotros porque en realidad nos gusta hacer el arroz”, dijo.

Así preparan el famoso arroz a la tumbada de Alvarado

Doña Tella explicó que los paileros ya tienen bien calculados los ingredientes que necesitan para preparar el platillo tradicional de las Cruces de Mayo. 

Primero llevan la paila, vacía, entre bailes y la tradicional camaradería alvaradeña. Una vez colocada en el fuego, comienza la preparación. 

“Lo principal es el arroz, de ahí tenemos el guiso molido que se pone tomate, cebolla, ajo, chiles curtidos, hierbabuena, orégano y, ahorita como es más cantidad, se le ponen más hierbitas para darle el sabor”, explicó.

Para una paila se usan 40 kilos de camarón, cinco kilos de hueva, cinco kilos de pulpo, cinco kilos de caracol y cuatro docenas de jaibas partidas a la mitad, más otros cinco kilos de jaiba en pulpa.

Además de ocho garrafones de agua, 20 kilos de tomate, 5 kilos de cebolla, 10 kilos de chile verde en rajitas — que se fríen primero — orégano y hierbabuena. 

“Ya que está bien frito el arroz le vacío el guiso, después de que está bien frito se le vacían los 8 garrafones de agua. Además, le puse un kilo de sal y un puñito y dos latas de chile curtido”, explicó.

Una paila con estas cantidades alcanza para aproximadamente mil 500 personas, una ración de degustación. Este año Alvarado espera a más de 20 mil personas. 

“No son platos grandotes como en el restaurante. Aquí no hay secretos, todos los compañeros y compañeras que participamos en el arroz ya sabemos lo que se les pone.”, dijo Doña Tella.

Como parte de la tradición, el arroz a la tumbada se cocina el último domingo de mayo. Este 2026 será el próximo domingo 31 de mayo. (BRLH)